رغم أن الماء يُعدّ المكون الرئيسي للخضروات ، إلا أن الخضراوات تمد الجسم بكمية كبيرة من المواد والعناصر الطبيعية كالمعادن والفيتامينات والفيتوكيميكال ( المواد النباتية الكيميائية )

الخضروات تمد الجسم ب الماء

الماء  

فحوالي 90٪ - 95٪ من الخضروات عبارة عن ماء ، وهذا أكثر من الحليب الذي يحتوي على أقل من ۸۸٪ من الماء . ولكن هذا لا يعني أنها تحتوي على قيمة غذائية صغيرة . فالـ 5٪ أو الـ ۱۰٪ المتبقية عبارة عن مواد صلبة لها قيمة بيولوجية وغذائية وعلاجية كبيرة

المعادن

الخضروات مصدر جيد لجميع المعادن ، ولهذا فهي لها تأثير قلوي وفائدة كبيرة على الدم والأنسجة . فيما يلي المعادن التي تحتوي عليها الخضروات بكميات كبيرة 

البوتاسيوم : مفيد وهام لكونه مدرر للبول وخافض لضغط الدم الشرياني . 

الكالسيوم : فعلى سبيل المثال كل ۱۰۰ ملغم من الكرنب تحتوي على ما بين 35 و 77 ملغم من الكالسيوم . وهذه الكمية هامة نسبيا إذا قمنا بمقارنتها بالحليب الذي تحتوي كل ۱۰۰ ملغم منه على ۱۱۹ ملغم من الكالسيوم . بالإضافة إلى ذلك ، فالجسم يمتص الكالسيوم الموجود في الكرنب بسهولة .

الحديد : يحتوي السبانخ على ۲ ٫ ۷۱ مجم من الحديد لكل ۱۰۰ غم ، وهذا يعني أن نسبة الحديد الموجودة فيها أكثر من نسبة الحديد الموجودة في اللحوم ! كما يعتبر البرسيم والفول المدمس والبنجر مصادر جيدة للحديد ، وفيتامين ( ج ) الموجود في هذه الخضروات يساعد على إمتصاص الحديد . 

الفيتامينات : وبالأخص بروفيتامين ( أ ) ( البيتا كاروتين الموجود في البرتقال والخضروات حمراء اللون ) ، وفيتاميني ( ج ) و ( ب ) باستثناء ( ب ۱۲ ) ، وفيتامين ( ك ) الذي يوجد في البرسيم والكرنب والسبانخ .

حامض الفوليك والفولات : توجد هذه العناصر بكثرة في الخضروات الورقية الخضراء وخاصة السبانخ ، يعد حمض الفوليك من المواد الغنيه الهامة والضرورية للسيدات الحوامل 

الألياف الغذائية التي تساهم في عدم الشعور بالجوع ، كما تعمل على تجنب الإصابة بالإمساك .

البروتينات : تحتوي الخضروات على كميات ملحوظة من البروتين لا ينبغي أن يتم غض البصر عنها . هذه البروتينات أعلى من البروتينات الموجودة في الفواكه ، لكنها أقل من البروتينات الموجودة في الحبوب والبقوليات ، ولكن من الضروري أن نضع في الاعتبار أن تناول كمية كافية من الخضروات قد تعمل على إمداد الجسم بالنسبة المطلوبة من البروتينات . 

فمثلاً تأمل في عدد المليغرامات من البروتين التي يحتوي عليها كل ۱۰۰ غم من بعض الخضروات المألوفة : فالخس يحتوي على ۱ , ۹۲ ملغم 

والبطاطس تحتوي على ۲ ٫ ۰۷ ملغم والهليون يحتوي على ۲ ٫ ۲۸ ملغم والسبانخ تحتوي على ۲ ٫ ۸٦ ملغم 

وكرنب بروكسل يحتوي على ۳ ٫ ۳۸ ملغم والبازلاء تحتوي على 5 , ۶۲ ملغم 

تحتوي البروتينات الموجودة في الخضروات على جميع الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية ، مع الوضع في الاعتبار شيئين هامين

أن الخضروات لا توفر النسبة الكافية من المثيونين الذي يحتاجه الجسم أما الحبوب فهي غنية جدًا بهذا الحامض الأميني الأساسي .

ان الخضروات تحتوي على نسبة كبيرة من اللايسين وهو حامض اميني اساسي تحتوي الحبوب على كميات قليلة جدا منه . 

ولذلك فالخضروات والحبوب يمدان الجسم بالنسبة الكاملة من البروتينات ، وذلك بفضل ظاهرة تسمى ظاهرة الاكتمال البروتين الموجود في البطاطس وهو أكثر البروتينات إكتمالاً من أية خضروات أخرى

الكربوهيدرات : الأبصال فقط ، مثل البطاطس ، تحتوي على كميات كبيرة منها

الكلوروفيل : وهو المادة الصبغية الخضراء التي توجد في جميع النباتات . في حين أن تأثيرها على الجسم غير معروف ، إلا أنه من المعتق أنها تُسهل إنتاج الدم

الفيتوكيميكال : وهي المواد النباتية الكيميائية المكتشفة حديثا في علم التغذية . 

تعتبر الخضروات والفواكه والبقوليات على رأس الأطعمة الغنية بهذه العناصر . رغم أن هذه المواد أو العناصر توجد بكميات صغيرة ومحدودة جدًا ، إلا أنها تعمل كمضادات أكسدة فعالة تساعد على منع الإصابة بالسرطان وأمراض القلب . الخضروات التي تحتوي على أكبر كمية من هذه العناصر هي تلك التي تنتمي إلى هاتين الفصيلتين النباتيتين

الفصيلة الصليبية : مثل الكرنب والفجل واللفت ونبات البقلة . 

الفصيلة الزنبقية : مثل البصل والثوم والكراث 

الفيتو كيميكال الموجودة في هاتين الفصيلتين غنية بالكبريت الذي يمنحها طعم اللاذع .

اللفت مصدر للمعادن 

يحتوي اللفت على نسبة كالسيوم أكبر من الحليب ، بالإضافة إلى الماغنيسيوم والفوسفور وغيره من المعادن ، كما يعتبر الكرنب مصدرا جيدا للكالسيوم وبصفة عامة ، فالسيقان وأوراق الخضروات غنية بالمعادن التي تساعد في بناء النسيج العظمي . ولذلك فنحن ننصح بتناول هذه الخضروات في حالات الإصابة بالسل والأمراض الأخرى المتعلقة بنقص الكالسيوم . 

مدرة للبول وخافضة لضغط الدم المرتفع نظرًا لمحتواها من البوتاسيوم ، فالخضروات تعمل على زيادة إنتاج البول وخفض ضغط الدم الشرياني . 

مضادة لفقر الدم ( الأنيميا ) 

كل الخضروات ، ولا سيما البنجر والفول ونبات البقلة وخس النعجة ، تعمل على تسهيل إنتاج كرات الدم الحمراء ، وذلك لاحتوائها خس النعجة على نسبة كبيرة من الحديد ( الذي يقوم فيتامين ( ج ) بتسهيل عملية إمتصاصه في الجهاز الهضمي ، وأيضًا على العناصر النزرة والكلوروفيل .

مضادة للتسرطن ( تعمل على مكافحة الخلايا السرطانية ) 

جميع الخضروات ، ولا سيما تلك التي من الفصيلة الصليبية ( كالكرنب والفجل واللفت) 

والفصيلة الزئبقية ( كالبصل والثوم والكراث ) ، تحتوي على مواد أثبت علميا أنها فعالة في و مكافحة المواد المسببة للسرطان التي تقوم بإتلاف الخلايا ، وأيضًا : إبطاء نمو السرطان في حالة إصابة الشخص به . إن تناول الخضروات بكثرة يساعد في منع الإصابة بالسرطان ، كما أنه مفيد للمعالجة.

مكملات للحبوب والبقوليات 

فهي تمد الجسم بالمواد والعناصر الغذائية التي لا توجد في الحبوب والبقوليات مثل بروفيتامين ( أ ) وفيتامين ( ج ) والفولات . 

ملينات طبيعية فالألياف التي تحتوي عليها الخضروات تزيد من حجم البراز وتسهل من خروجه من القناة الهضمية . عندما لا تكون الخضروات غضة أو لينة ، فهذا قد يجعل محتواها من الألياف غير قابل للهضم . وفي هذا الحالة ، من الأفضل أن تؤكل مبشورة ( مقطعة إلى قطع صغيرة ) أو مطبوخة . 

مفيدة في حالات التخمة 

فتناول الخضروات يجعلك تحافظ على وزنك ، حيث أنها ، تقريبًا ، لا تحتوي على أية دهون ، كما أنها تحتوي على نسبة ضئيلة جدّا من السعرات الحرارية ، وأيضًا تمنحك شعورا بالشبع وعدم الشعور بالجوع .

مفيدة ومناسبة الكبار السن 

نظرا لإحتوائها على نسبة ضئيلة من السعرات الحرارية وقدرتها على التكلس ومفعولها في مقاومة الخلايا السرطانية ، فهي تُعدّ أطعمة ممتازة لكبار السن .