تعتبر البيتزا من أكثر الأطعمة شعبية في العالم والبشر بطبيعتهم بنجذبون إلى الأطعمة الدهنية والحلوة والمعقدة عموماً والبيتزا تحتوي على كل هذه المكونات فهي تحتوي على الجبن الدهني، وطبقة غنية من اللحم، والصلصة الحلوة.
ماهو الغلوتامات ومادوره في جعل الطعام شهيا ؟
كما أن البيتزا غنية بمركب يسمى الغلوتامات، والذي يمكن العثور عليه في البندورة والجبن والفليفلة وغيرها، وعندما تلامس الغلوتامات ألسنتنا، فإنها ترسل إشارة إلى أدمغتنا لتشعر بالإثارة والرغبة في المزيد منها، ويساعد هذا المركب في الواقع على ترطيب أفواهنا تحسباً للقمة التالية.
ثم هناك مجموعات من المكونات، فالجبن وصلصة البندورة يشبهان الزواج المثالي، فهي بذاتها تتمتع بطعم جيد جداً، ولكن وفقاً لخبراء الطهي، فهي تحتوي على مركبات منكهة يكون مذاقها أفضل بكثير عند تناولها معاً.
لماذا تصبح مكونات البيتزا مقرمشة عند طهيها ؟
وهناك ميزة أخرى من البيتزا تجعلها لذيذة للغاية، فمكوناتها تتحول إلى اللون البني أثناء طهيها في الفرن، وتتحول الأطعمة إلى اللون البني وتصبح مقرمشة عندما نطبخها بسبب تفاعلين كيميائيين.
كيف يحدث تفاعل الكراميل في البيتزا ؟
الأول يسمى الكراميل، والذي يحدث عندما يتحول لون السكريات الموجودة في الطعام إلى اللون البني، وتحتوي معظم الأطعمة على بعض السكر على الأقل، وبمجرد أن تتراوح درجة حرارة الأطعمة بين 230 و320 درجة، تبدأ السكريات بالتحول إلى اللون البني، ويتشكل الكراميل من عدة آلاف من المركبات، مما يجعله واحداً من أكثر المنتجات الغذائية تعقيداً، وفي البيتزا، تصبح المكونات مثل البصل والبندورة بشكل الكراميل أثناء الخبز، مما يجعلها غنية وحلوة ولذيذة، وهذه القشرة البنية والمقرمشة هي أيضاً نتيجة كراميل العجين.
تفاعل ميلارد في البيتزا
وفي حين أن اللحوم والجبن الموجودة في البيتزا تتحول أيضاً إلى اللون البني، فإن هذا يرجع إلى عملية مختلفة تسمى "تفاعل ميلارد"، والتي سميت على اسم الكيميائي الفرنسي لويس كاميل ميلارد.
يحدث تفاعل ميلارد عندما تتفاعل الأحماض الأمينية الموجودة في الأطعمة الغنية بالبروتين مثل الجبن مع السكريات الموجودة في هذه الأطعمة عند تسخينها، والبيبروني الذي يصبح مقرمشاً مع حواف ملتوية، والجبن الذي يتحول إلى اللون البني ويحدث فقاعات، هي أمثلة على تفاعل ميلارد.
وبوجود الخبز والجبن وصلصة البندورة كأساس لها، قد تبدو البيتزا وكأنها طعام بسيط.
ولكنها ليست كذلك، ولذلك في المرة القادمة التي توشك فيها على تناول البيتزا، ستكون قادراً على تقدير جميع عناصر البيتزا التي تثير أدمغتنا، وتثير براعم التذوق لدينا، ويسيل لعابنا من أجلها.
موقع IFL Science