تحميص الخبز وتجميده يمنحك فوائد صحية إضافية

توجد توصيات من قِبَل بعض المؤثرين على تطبيق تيك توك تشير إلى أن تجميد الخبز يمنحه فوائد صحية إضافية، وتُشير بعض الأقوال إلى أن هناك أبحاث علمية تدعم هذه الادعاءات. ومع ذلك، هل هذه النصيحة الغذائية حقاً مفيدة كما يروج لها المؤثرون على مواقع التواصل الاجتماعي؟

في الواقع، الأساس العلمي الذي يقوم عليه هذا الادعاء صحيح بشكل عام، وعلى الرغم من أنه قد يكون معقداً إلى حدٍ ما، إلا أن التأثيرات الصحية الفعلية ليست بنفس الأهمية التي يُشدد عليها.

فوائد تحميص الخبز

عندما يتم وضع الخبز في الفرن، فإنه يحول العجين الرطب المليء بالفقاعات إلى رغيف رقيق ناعم، حيث تؤدي حرارة الفرن، بالإضافة إلى الماء الموجود في العجين، إلى تمدد النشا الموجود في الدقيق وتحوله إلى ما يشبه الجيلاتين، ويحدث الشيء نفسه عندما يضاف الدقيق إلى الصلصة ويطهى حتى يتكاثف.

هذه النشويات الجيلاتينية أسهل في الهضم، مما يجعل الغلوكوز، أي السكريات، الذي تحتويه هذه النشويات أسهل للهضم، وينطبق هذا على العديد من الأطعمة النشوية الطازجة المطبوخة، وخاصة تلك التي تحتوي على نسبة منخفضة من الألياف أو المصنوعة من الدقيق المطحون جيداً مثل الخبز الأبيض.

تشير بعض الأدلة إلى أن هذا النوع من الغلوكوز المتوفر بسرعة قد يزيد من مستويات الأنسولين بعد تناول الطعام مباشرة، وعلى الرغم من أهمية الأنسولين لأنه يساعد خلايانا على استخدام الغلوكوز  للحصول على الطاقة أو تخزينه للحصول على الطاقة لاحقاً، فإن الكثير من الأنسولين قد يسبب لك الشعور بالجوع وربما زيادة الوزن.

فوائد تجميد الخبز

ولكن عندما يتم تبريد الأطعمة التي تحتوي على هذه النشويات الجيلاتينية، فإن النشويات المتمددة تتقلص مرة أخرى، لتصبح ما يعرف بالنشا المقاوم، ويصعب على الإنزيمات الموجودة في الجهاز الهضمي تفكيك هذه النشويات المتقلصة، مما يعني أنه من الصعب أيضاً على خلايانا الحصول على السكر الذي تحتويه هذه النشويات، وهذا يعني أن النشويات المقاومة لا تسبب ارتفاع نسبة السكر في الدم والأنسولين بعد تناولها.

تشكل النشا المقاوم

تعتمد الدرجة التي يمكن أن يتشكل بها النشا المقاوم  على درجة حرارة الفرن وما إذا كان قد تم تبريده في البراد أو تجميده في الثلاجة "الفريزر"، ويكون معدل الانكماش في الثلاجة ضعف ما هو في البراد تقريباً، مما يعني أنه سيتم تكوين نشا أكثر مقاومة.

بالإضافة إلى ذلك، فإن تجميد الخبز في الثلاجة يحبس الماء داخله، مما يبقيه طازجاً وأكثر ليونة مما لو قمت بتخزينه في البراد، حيث سيتم فقدان الماء مما يتسبب في صلابة الخبز.

هل من الأفضل وضع الخبز في الثلاجة؟

بحثت دراسة أجريت على عشرة أشخاص أصحاء في تأثير تجميد الخبز الأبيض ثم تحميصه، حيث أدى تجميد الخبز وتذويبه إلى خفض نسبة السكر في الدم بنسبة 31 بالمائة خلال ساعتين، ومن المثير للاهتمام أن تحميص الخبز الطازج أدى أيضاً إلى خفض نسبة الغلوكوز بنسبة 25 بالمائة.

وكان هذا التأثير أكبر عندما تم تجميد الخبز ثم إذابته، ثم تحميصه، مما أدى إلى خفض نسبة السكر في الدم بنسبة 39%، ومن المحتمل أن يساعد هذا التأثير في التغلب على الجوع، حيث أن مستويات الغلوكوز والأنسولين لن ترتفع بعد تناول الخبز المجمد.

ولكن عندما تم استخدام الخبز الأبيض التجاري الذي يتم شراؤه من المتاجر، فإن التجميد قبل التحميص لم يحسن استجابة الجسم للسكر في الدم، وقد يكون السبب هو الطرق المختلفة التي يتم بها صنع الخبز التجاري مقارنة بالخبز محلي الصنع، حيث أن المكونات المستخدمة أو طريقة طهي الرغيف ثم تبريده قد تقلل من تأثير التجميد على تكوين النشا المقاوم، لكن الأدلة ليست واضحة تماماً.