تناول الطعام الساخن يتسبب في تلف الحمض النووي

أضرار الطهي على الحمض النووي الموجود في الطعام

قال باحثون في جامعة ستانفورد في كاليفورنيا أن تناول الأطعمة المطبوخة بشكل متكرر في درجات حرارة عالية مثل اللحوم الحمراء والأطعمة المقلية قد يكون عاملاً مهماً يزيد من خطر الإصابة بالسرطان، والمشتبه به هو الحمض النووي الموجود في الطعام والذي تضرر بسبب عملية الطهي.

ارتباط الحمض النووي المشوه بحدوث الطفرات الجينية

كشف علماء ستانفورد والمتعاونون معهم في المعهد الوطني للمعايير والتكنولوجيا NIST وجامعة ماريلاند وجامعة ولاية كولورادو أنه يمكن امتصاص مكونات الحمض النووي المشوه بالحرارة أثناء الهضم ودمجها في الحمض النووي لمن يأكل مثل هذا الطعام.

ويؤدي هذا الامتصاص مباشرة إلى تلف الحمض النووي للمستهلك، مما قد يؤدي إلى حدوث طفرات جينية قد تؤدي في النهاية إلى الإصابة بالسرطان وأمراض أخرى.

الطهي بدرجات حرارة عالية يدمر الحمض النووي في الطعام

وفي حين أنه من السابق لأوانه القول أن هذا يحدث عند البشر، حيث لاحظت الدراسة فقط امتصاص مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة وزيادة إصابة الحمض النووي في الخلايا وفئران المختبر، ولكن يمكن أن يكون للنتائج آثار مهمة على الخيارات الغذائية والصحة العامة.

وقال عالم الكيمياء إيريك كول: "لقد أظهرنا أن الطهي يمكن أن يدمر الحمض النووي في الطعام واكتشفنا أن استهلاك هذا الحمض النووي قد يكون مصدراً لمخاطر جينية، إن البناء على هذه النتائج يمكن أن يغير حقاً تصوراتنا عن إعداد الطعام وخياراته"، وقد تم نشر الدراسة في المجلة الأمريكية للكيمياء ACS تحت عنوان "المخاطر الجينية المحتملة من الحمض النووي التالف بالحرارة في الغذاء".

تربط العديد من الدراسات استهلاك الأطعمة المتفحمة والمقلية بتلف الحمض النووي وتنسب الضرر إلى جزيئات صغيرة معينة تشكل ما يسمى بالأنواع التفاعلية في الجسم، ومع ذلك، فإن تلك الجزيئات الصغيرة المنتجة في طريقة الطهي النموذجية أقل بعدة آلاف جزء من كمية الحمض النووي التي تكون موجودة بشكل طبيعي في الأطعمة.

كيف يتلف الحمض النووي؟

لكي تتسبب تلك الأنواع التفاعلية في تلف الحمض النووي، يجب أن ترتبط بشكل فعلي مع الحمض النووي الموجود في الخلية لإطلاق تفاعل كيميائي ضار، وربما يكون هذا أمراً نادر الحدوث.

وعلى النقيض من ذلك، فإن المكونات الرئيسية للحمض النووي المعروفة باسم النيوكليوتيدات التي يتم توفيرها من خلال التفكيك الطبيعي للجزيئات الحيوية، أثناء الهضم مثلاً، يتم دمجها بسهولة في الحمض النووي للخلايا، مما يشير إلى مسار معقول وربما مهم يجعل الحمض النووي للأغذية يلحق الضرر في المستهلكين.

وقال كول: "نحن لا نشك في أن الجزيئات الصغيرة التي تم تحديدها في دراسات سابقة هي بالفعل خطيرة، ولكن ما لم يتم توثيقه قبل دراستنا هو الكميات الكبيرة المحتملة من الحمض النووي التالف بالحرارة والمتاح للامتصاص من قبل الحمض النووي للمستهلك".