تناول الجبن المتعفن لا يشكل أي تهديد للصحة

أنواع العفن الموجود في الجبن

العفن هو نوع من الفطريات التي تشبه الخيوط وتنمو على النباتات والمنتجات الحيوانية، وهناك الملايين من أنواع العفن: بعضها خطير على البشر، ولكن معظمها غير ضار للصحة، وهذا هو الحال بالنسبة للعفن الموجود في الجبن.

هناك نوعان رئيسيان من الجبن المتعفن: الجبن ذو العفن الأزرق، والجبن ذو العفن الأبيض.

يحتوي الجبن ذو العفن الأزرق على نوع من العفن يسمى Penicillium roqueforti، وأثناء الإنتاج، يتم خلط هذا العفن مع كتل الحليب المتخثر، أو الخثارة، والتي تستخدم لصنع الجبن، وقالت "هيذر هالين آدامز" عالمة الأحياء الدقيقة الغذائية في جامعة نبراسكا لينكولن: إن العفن يتطور بعد ذلك داخل الجبن ويتحول إلى اللون الأزرق، مما يمنح الجبن الأزرق نكهته المميزة والحادة والقوية.

من ناحية أخرى، تحتوي أجبان العفن الأبيض على أنواع مختلفة من العفن تسمى Penicillium camemberti، وفي هذه الحالة، يتم تصنيع الجبن ثم يتم إدخال العفن على السطح الخارجي للمنتج النهائي، وهو ما تلاحظه كطبقة خارجية صلبة على الجبنة.

كيف تهضم الأمعاء العفن الموجود في الجبن؟

وقالت هالين آدامز: "كلا العفنين يفعلان ما تفعله جميع الفطريات، فعندما نأكل الطعام، تفرز أمعائنا إنزيمات تسمح لنا بهضم الطعام، وتقوم الفطريات بعمل مماثل، تفرز الفطريات إنزيمات هضمية في بيئتها، وتحلل الأشياء إلى أحماض دهنية بسيطة، وأحماض أمينية، وهي اللبنات الأساسية لصنع البروتينات، والكربوهيدرات ثم تمتصها".

أما في الفطريات الموجودة في الجبن، عادة ما تكون هذه الإنزيمات عبارة عن بروتياز، الذي يكسر البروتينات، وليباز، الذي يهضم الدهون.

الجبن المتعفن لا يضر بالصحة

وقالت "هالين آدامز":إن البشر اكتشفوا أنه من الآمن تناول هذه الأنواع من العفن إلى حد كبير من خلال التجربة والخطأ، وتقول الرواية أنه تم اكتشاف الجبن الأزرق منذ مئات السنين عندما نسي أحد الرعاة بعض الجبن الذي تركه في الكهف لبضعة أشهر، وعندما عاد، لاحظ أنه يحتوي على العفن الذي كان ينمو في الكهف، وهو ما نعرفه الآن باسم P. roqueforti.