الطعم اللذيذ والسم الخفي هذا ماتخبئه الشوكولاته

علوم

تناول الكاتو بالشوكولاتة يسبب تلف الحمض النووي

30 أيار 2024 12:51

تنتج رائحة  الشوكولاتة التي لا تقاوم وطعمها اللذيذ الذي نحبه كثيرا عن مزيج معقد من الجزيئات .

بعض عناصر الشوكولاته ضار بالصحة

اكتشف الباحثون في بلجيكا أن بعض هذه المركبات يمكن أن تحمل مخاطر صحية إذا كانت موجودة بكميات كبيرة ويمكن أن تسبب تلف الحمض النووي إذا اشتركت مع حلويات أخرى .

تواجد الكربونيل في الشوكولاته والكعك

حيث وجد الباحثون في دراسة حديثة نشرت في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية أنه على الرغم من أن الشوكولاتة نفسها تحتوي على مستويات آمنة من جزيئات معينة تسمى كربونيل ألفا وبيتا غير المشبعة، فإن بعض السلع المخبوزة مثل الكعك تحتوي على تركيزات أعلى بكثير من أحد جزيئات الكربونيل بشكل خاص، وهو فوران-2(5H)-واحد. 

أحد عناصر الكربونيلات سام للجينات

تتشكل هذه الكربونيلات أثناء تحميص  حبوب الكاكاو وتتفاعل مع المكونات الأخرى عند درجات الحرارة العالية، وفي حين أن العديد من هذه المواد يعتبر آمناً، فإن فوران-2(5H)-واحد يحتمل أن يكون سامًا للجينات، مما يعني أنه يمكن أن يلحق الضرر بالحمض النووي لدينا عند استهلاكه، وفي الواقع، تم بالفعل حظره كإضافات غذائية في الاتحاد الأوروبي بسبب مخاوف تتعلق بالسلامة.

كيف توصل علماء الغذاء إلى اكتشاف خطورة أحد عناصر الكربونيلات ؟

لفهم مصدر هذه الكربونيلات بشكل أفضل وما إذا كانت تشكل أي مخاطر صحية حقيقية، أجرى الباحثون مجموعة من التجارب وأخذوا عينات من مختلف أنواع الشوكولاتة والحلويات الأخرى.

أولاً، قاموا بصنع الشوكولاتة في المختبر، وقاموا بتحليلها في كل خطوة من العملية، ووجدوا أن مركبات الكربونيل تتشكل أثناء تحميص الحبوب وبعد إضافة زبدة الكاكاو، لكنها ظلت عند مستويات آمنة في منتجات الشوكولاتة النهائية.

بعد ذلك، قاموا بشراء 22 منتج تجاري مختلف من المخبوزات مثل الفطائر والكعك والبسكويت، بعضها بالشوكولاتة والبعض الآخر بدونها، وبفحص 10 أنواع مختلفة من الكربونيل، اكتشفوا مستويات أقل لتسعة منها مقارنة بالشوكولاتة المصنوعة في المختبر.

ومع ذلك، كان فوران-2(5H)-one موجوداً بكميات عالية جدًا في عينات الكاتو، والتي تصل إلى 4.3 ملغم لكل واحد كيلوغرام من الطعام، ويما أن الحد الموصى به هو 0.15 ميكروغرام فقط للشخص الواحد يومياً للمواد السامة للجينات، فإن تناول هذه السلع المخبوزة يمكن أن يتجاوز عتبة الأمان هذه.

مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية