العلماء يبتكرون وصفة لصنع فطائر البان كيك الصحية دون التأثير على المذاق

يعمل العلماء في جامعة ولاية واشنطن على تطوير فطائر بان كيك صحية من خلال استبدال الدقيق المكرر بالحبوب الكاملة مثل الحنطة السوداء، الكينوا، الدخن، ودقيق القمح الكامل، أظهرت دراساتهم أن هذه البدائل تعزز القيمة الغذائية للفطائر دون التأثير الكبير على الطعم أو القوام، مما قد يفتح المجال أمام خيارات غذائية أفضل للمستهلكين.

تحسين القيمة الغذائية للبان كيك

عادةً ما تكون فطائر البان كيك التقليدية لذيذة وهشة، لكنها ليست الخيار الأكثر صحة، ولتغيير ذلك يسعى خبراء علوم الأغذية في جامعة ولاية واشنطن إلى تحسين قيمتها الغذائية دون المساس بنكهتها وقوامها الفريد.

يقول جيريش غانجيال، أستاذ علوم الأغذية في الجامعة:

"عادةً ما تُصنع الفطائر باستخدام الدقيق المكرر، مما يؤدي إلى استهلاك سعرات حرارية فارغة، أردنا استكشاف إمكانية صنع فطائر لذيذة باستخدام الحبوب الكاملة التي تضيف الألياف والبروتين."

اختبار بدائل الدقيق المختلفة

قام الفريق البحثي باستبدال الدقيق المكرر في وصفات البان كيك بدقيق الحنطة السوداء، الكينوا، الدخن، ودقيق القمح الكامل بنسب متفاوتة تتراوح من 25% إلى 100%. وكانت النتائج مشجعة، حيث نشرت الدراسة في مجلة Cereal Chemistry.

وأظهرت النتائج أن دقيق الحنطة السوداء، الكينوا، والقمح الكامل يمكن استخدامها دون تغيير كبير في المذاق أو القوام، بينما تطلب دقيق الدخن معالجة حرارية مسبقة لضمان دمجه بسلاسة في العجين.

تحديات تطوير بان كيك الحبوب الكاملة

يوضح غانجيال:

"بدأنا بإدخال نسبة صغيرة من الحبوب الكاملة، ثم قمنا بزيادتها تدريجياً حتى وصلنا إلى نقطة لم يعد استخدامها عملياً. على سبيل المثال، وجدنا أن دقيق الدخن يجعل العجين يتفتت، مما يعوق تماسك الفطائر."

قياس تأثير الحبوب الكاملة على القوام

استخدم العلماء تقنيات مخبرية متقدمة لقياس تأثير الحبوب المختلفة على قوام الفطائر، حيث تم تحضير جميع الوصفات بنفس الطريقة مع تغيير نوع الدقيق فقط، بينما ظلت باقي المكونات مثل البيكنج باودر، السكر، الزيت، والملح كما هي.

أبحاث متقدمة لتعزيز التغذية في الأغذية اليومية

يعد هذا البحث جزءا من مشروع "التربة إلى المجتمع" الذي أطلقته جامعة ولاية واشنطن عام 2021 بتمويل من المعهد الوطني للأغذية والزراعة التابع لوزارة الزراعة الأمريكية يهدف المشروع إلى تحسين القيم الغذائية للأغذية من خلال التعاون بين خبراء في تربية النباتات، التغذية، وعلوم الأغذية،

يأمل غانجيال أن تستفيد شركات إنتاج الدقيق من هذه النتائج لصنع منتجات أكثر صحة تلبي احتياجات المستهلكين والمطاعم، كما يعمل فريقه حاليًا على دراسة كيفية تحسين قوام الدقيق البديل ليصبح مطابقا تقريبا لقوام الدقيق المكرر عند الطهي.

ساهم في الدراسة طلاب جامعيون ومتدربون من مشروع "التربة إلى المجتمع"، حيث اكتسبوا خبرة عملية في البحث العلمي يقول غانجيال:

"أحد أفضل جوانب عملي هو تدريب الجيل القادم من العلماء. من خلال هذه التجربة، تمكن الطلاب من رؤية كيف يمكننا تحسين النظام الغذائي للجميع."