يعتقد العديد من الأشخاص أن بسترة عصائر الفاكهة تقلل من قيمتها الغذائية، ولكن دراسة جديدة تُظهر أن الفيتامينات الموجودة في عصير الفاكهة تبقى إلى حد كبير دون تغيير بعد البسترة، بل وقد يزداد محتوى بعضها.
بسترة عصائر الفاكهة
عادةً ما تُبستر عصائر الفاكهة، أي تُعالج بالحرارة، للقضاء على أي مسببات للأمراض التي قد تحتويها، وقد أجرت مجموعة من الباحثين الأوروبيين دراسة لفحص احتفاظ عصير الفراولة بالفيتامينات بعد معالجته باستخدام طرق مختلفة للبسترة، وقارنت الدراسة بين البسترة الحرارية التقليدية (TT) والمعالجة بالضغط العالي (HP)، والمجال الكهربائي النبضي (PF)، والتسخين الأومي (OH). وفقًا للدراسة، كانت شركات تصنيع عصائر الفاكهة والمشروبات أسرع في اعتماد هذه الطرق الحديثة للبسترة مقارنة بالقطاعات الغذائية الأخرى.
تاثير بسترة العصائر على نسبة الفيتامينات
أظهرت النتائج أن عينات عصير الفراولة المعالجة بطرق HP وTT حققت أعلى معدل احتفاظ بفيتامينات B، بينما أظهرت طريقة OH أقل معدل احتفاظ. انخفض فيتامين B2، أو الريبوفلافين، بنسبة 34% بعد المعالجة بطريقة OH، بينما لم يتأثر كل من فيتامين B1 وB5، وازداد فيتامين B1 بنسبة 18.1% بعد المعالجة بالضغط العالي HP.
ارتفاع نسبة الفيتامينات في عصير الفراولة المبستر
يُعتبر عصير الفراولة غنيًا بفيتامين C أو حمض الأسكوربيك، وقد ازدادت نسبة فيتامين C بشكل كبير بمقدار 15 ضعفا بعد المعالجة الحرارية التقليدية TT، و9 أضعاف بعد التسخين الأومي OH، يعتقد الباحثون أن هذا يرجع إلى انفجار الخلايا الموجودة في العصير تحت تأثير الإجهاد الحراري، مما يطلق المزيد من فيتامين C.
هل العصير غير المبستر آمن؟
أصبح العصير غير المبستر، أو "الخام"، شائعا بين الأشخاص المهتمين بالصحة، والذين يعتقدون أنه يوفر تغذية أفضل مقارنة بالعصير المبستر، تدعم بعض شركات العصير الخام هذا الاعتقاد، زاعمة أن الحرارة المستخدمة في البسترة تدمر الفيتامينات.
من الجدير بالذكر أن محتوى بعض الفيتامينات في بعض العصائر، مثل عصير البطيخ والمانجو، قد ينخفض بعد البسترة، ومع ذلك فإن العصير غير المبستر يحمل خطرًا، ولو كان صغيرًا، في نقل البكتيريا التي قد تسبب الأمراض، مثل الإشريكية القولونية والسالمونيلا، تُوصي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بأن الأشخاص الأصحاء يمكنهم التعافي من هذه التسممات الغذائية، لكن النساء الحوامل، والأطفال، والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة قد يُصابون بأمراض خطيرة أو حتى يموتون نتيجة شرب العصير غير المبستر.
